Qualitätsindikatoren

"Auslese" und "Auswahl"
Ein Honig darf mit Bezeichnungen wie Auslese und Auswahl gekennzeichnet werden, wenn durch eine besondere Auswahl überdurchschnittliche äußere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen und Konsistenz sowie Geschmack erzielt wurden.

"kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt" und "wabenecht"
Bezeichnungen wie kalt geschleudert, mit natürlichem Fermentgehalt und wabenecht werden nur bei besonders sorgfältiger Gewinnung, Lagerung und Abfüllung des Honigs verwendet. In diesen Fällen können auch Bezeichnungen wie "feinste" und "beste" verwendet werden. Honige dieser Art weisen bestimmte, nachprüfbare Qualitätsmerkmale auf: Saccharasezahl mind. 7 (Methode nach Hadorn), HMF-Gehalt nicht über 20 ppm (Methode nach Winkler).

"fermentreich"
Erreicht die Saccharasezahl den Wert 10 und mehr (nach Hadorn), so kann bei diesem Honig auf den hohen Enzymgehalt durch die Bezeichnung fermentreich hingewiesen werden.

Enzymgehalt

Bei allen Herstellungsschritten des Honigs, also sowohl beim Schleudern als auch beim Abfüllen und Lagern, sollten hohe Temperaturen vermieden werden, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe, wie z. B. die Enzyme, geschädigt werden. Ein hoher Enzymgehalt kann somit ein Merkmal für eine schonende Behandlung sein, allerdings gibt es auch von Natur aus "enzymschwache" Honige.

Nachweis einer Wärmeschädigung

Ob ein Honig wärmegeschädigt ist, kann ein Chemiker problemlos nachweisen: Je stärker der Honig erhitzt wurde, desto höher ist der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (kurz: HMF). HMF ist ein Spaltprodukt, das durch Wärmeeinfluss entsteht. Qualitativ hochwertiger Honig darf nach den Leitsätzen für Honig einen HMF-Gehalt von max. 20 mg/kg aufweisen (Gemäß der Deutschen Honigverordnung jedoch sind Werte bis 40 mg/kg zulässig).